Industria panificadora

Industria panificadora

a fabricación del pan consta de tres fases principales: Mezcla y moldeado, fermentación y cocción. Para la elaboración de la masa se combinan la harina, agua, sal y levadura. Antiguamente la mezcla se realizaba a mano, pero hoy en día se utilizan mezcladoras-amasadoras mecánicas.

Máquina amasadora

Una vez combinados y mezclados los ingredientes, se dejan fermentar en una atmósfera húmeda y cálida, con objeto de que el dióxido de carbono que se desprende provoque el esponjamiento de la masa. Finalmente, se divide, pesa, moldea y cuece.
Los tipos de masa dependen de las proporciones de harina y agua que contengan. Se distinguen tres tipos: "masa dulce", con un contenido en agua de hasta un 65%; "masa corriente", con un 60%; y "masa firme", con una proporción de agua de entre 40 y 50%.
Los hornos de panificación pueden ser de transferencia de calor directa o indirecta. En los de tipo directo se calienta un revestimiento refractario de forma intermitente o continuo antes de proceder a la carga; los gases salen por unos orificios ajustables situados en la parte posterior de la cámara, y de ahí hacia la chimenea.

Horno de transferencia directa de ladrillo refractario. Foto cortesía www.panetco.com

En el tipo indirecto la cámara es calentada con el vapor que circula por unos conductos que están situados en las paredes, o también mediante la recirculación de aire caliente forzado. La alimentación del horno puede ser mediante cualquier forma de energía: electricidad, gas, petróleo, carbón, madera... En muchas zonas rurales todavía existen hornos calentados directamente mediante hogueras de leña.

Horno de transferencia indirecta para grandes producciones, de entre 100 y 150 kg/hora. Foto cortesía www.paning.com.ar

La carga del horno se realiza mediante palas o bandejas; en algunos tipos se realiza mediante cintas transportadoras, permitiendo una elaboración continua del pan.